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          這一招,讓虧損嚴重的的餐飲店起死回生!

          作者:灃之道時間:2020-11-12

           2020年,不斷飛漲的原材料、房租、人工成本,壓得餐飲人喘不過氣,也成了困擾餐飲老板的頭號難題:門店普遍虧損,如何向經營要利潤?

          一組關于餐飲創業率的網絡數據顯示:近年來,餐廳開業半年后還活著的,不超過50%;開業一年后還活著的,不超過20%;開業兩年后還活著的,不超過5%;開業三年后還頑強活下來的,低于1%

          疫情后,餐飲業的競爭變得愈發激烈,很多餐廳都在生死邊緣掙扎。而不斷走高的行業淘汰率,正使越來越多的餐飲創業者無奈退出市場。我們不得不承認,如今餐飲越來越難做了。

          多重難關下,餐飲企業如何逆勢擴張,贏得生存空間?

          疫情前后呷哺的一些做法或許能為餐飲從業者帶來一些啟發。

          去年下半年,呷哺開始重新合理化產品組合。在確保消費者喜歡的“利基產品”,如牛羊肉、各類凈菜等食材,強化供應鏈上游規模建設,提升品質溢價。

          另外,推出“補充品類”豐富年輕消費者選擇,例如在不同區域、高低客單價組合中加入的西班牙豬肉等;通過像芝士蝦滑這類“明星產品”保持消費者熱度和購買欲望。

          合理化的組合不僅保持了品牌的活力,也保證了自身的成本優勢,可謂一舉兩得。

          與此同時,呷哺開始在縮短投資回報期上發力,多維度提升單店坪效——時尚茶飲品牌“茶米茶”以吧臺形式植入呷哺呷哺及湊湊,憑借奶茶的流量和網紅屬性提升坪效,發展增長點,為品牌帶來了不錯的成效。

          可見,加強成本管控,提升利潤空間,成為疫情后餐飲經營的有效打法。特別是在疫情常態化的視野下,高坪效高收益的厚利模式將是未來餐飲旺店的方向。

          那么,厚利模式具體有哪些經營思路呢?

          其中一道門檻叫“運營”。運營能力是影響餐企規模擴張的重要因素:一個廚師做的味道,跟一百個廚師做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供應鏈怎么解決?從上到下的人員怎么管理怎么擰成一條繩?屬地化工作怎么達成?如何保證流程的標準化……等等等等。跨過這道門檻,餐企才能持續擴張,逐漸贏得市場。

          另外一道門檻叫“品牌價值”。品牌價值一般由功能性價值和其他附加值構成,而附加值則是我們溢價的空間。對于餐飲企業來說,服務便是其中溢價能力較高的產品。服務員放盤子的動作會不會太大,上菜夠不夠快,先上主食還是先上涼菜,燈光會不會太亮,音樂會不會太吵……這所有的點滴細節加起來,就構成了消費體驗。

          舉例來說,去肯德基就餐的人數不勝數,但大多數人都會發現一個現象:肯德基寧可讓顧客打包帶走,也不驅趕蹭座蹭網的人。此舉看似會流失很多客戶,實際上反而會讓消費者加深對品牌的好感度,是對消費者忠誠度的培養。

          一方面,營造一種熱鬧氛圍,讓人覺得這家店很受歡迎,從而吸引更多人到店消費;另一方面,一個貼心舉動也讓品牌多了一個記憶點。久而久之,客戶忠誠度于無形中變得更穩固。

          當然,良好的消費體驗需要各方面環節的密切配合,任何企業的成功都是長期細節的積累;面對顧客,如履薄冰,時刻保持危機感,才能順利跨越這道門檻。

          后疫情時代,餐飲業的門檻越來越高,商業模式、底層邏輯、精細化運營顯得尤為重要。

          針對餐飲企業所面臨的各項難題,灃之道重磅打造的厚利餐飲策劃將是理想的解決方案。  

          厚利餐飲策劃,在市場調研的基礎上,將根據企業自身的經濟實力和技術狀況,對企業商業模式各個要素進行總體設計和具體安排。從商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉到營銷推廣,多方面權衡餐企的具體情況,打造適合每一個企業的商業模式。

          機遇往往藏在危機之中。優秀的企業,不僅可以做到于危機中從容應對,還能以前瞻的視野和創新的精神,在管理創新、組織創新、商業模式創新等方面不斷超越,在競爭中屹立不倒。

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