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          薄利or厚利?餐飲業的未來,選擇比努力更重要!

          作者:灃之道時間:2020-11-24

           2020年已進入尾聲,疫情的沖擊仍在持續,數據顯示,上半年餐飲企業的營業額和凈利潤均大幅下滑。劇烈的震蕩,正在倒逼從業者改變擴張思維和盈利模式。

          餐飲企業的盈利模式分利薄和利厚兩種。近年來,行業內以薄利取勝的代表當屬外婆家。

          一直以來,外婆家主打中低端的大眾消費市場,以比較便宜的菜品吸引顧客光顧。

          研究外婆家的菜單便可以發現,其菜品首推“高性價比”——麻辣豆腐3元、超級鮑魚10元、傳統醬鴨22元,而一整只精心烹制的招牌茶香雞,也只賣45元。

          這讓很多同行大惑不解:如此低的菜價,雖吸引了大批客源,但餐廳如何賺錢?

          其實仔細觀察不難發現,低價策略為外婆家吸引了大批消費者排隊,即使在餐飲業普遍低迷的今天,外婆家仍持續上演著“吃飯需等位”的傳奇,這就保證了餐廳的翻臺率,再將運營過程中的成本控制好,那么就能最終提升餐廳的總盈利。

          因此,即便外婆家每一單的盈利性并不強,但是其一天的翻牌率往往能達到1015次,從而保證了品牌的整體盈利。

          也就是說,薄利模式下,餐飲企業提高經營收入的要點在于控制成本。

          還是以外婆家為例,食材加工外包,縮減人力成本是門店實現“節流”的途徑之一。

          外婆家的采購團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門,前者負責蔬果和一些本地食材的采購,后者專門負責尋找能夠大規模生產食材的工廠,將雞鴨魚肉等食材的宰殺和初加工一并交給對方處理,甚至物流配送,也交由外面的公司,這就節省了車輛和倉庫的成本,也減少了餐廳后廚的加工成本。

          提升坪效是外婆家成本管控的另一法寶。

          傳統餐廳每個餐桌寬度約1米,而外婆家的餐桌寬度只有85厘米,通過縮小占用面積,提升每平米的利用率。

          此外,外婆家的出菜口大都設在餐廳居中的地方,服務員拿到菜品后抵達各個區域的時間大致相同,也提高了傳菜效率。

          很多中餐標準化的辦法是建立中央廚房,但花費巨大,運轉費用較高。而外婆家通過統一采配、統一加工、統一優化,最終達成了較低的菜單價和合理的毛利率。

          近年來,隨著消費分級的深入和行業競爭的加劇,中國餐飲業利潤已經薄得像一層紙。

          數據顯示,2003年非典時期,餐飲業的利潤可達到25%。但是到了2019年,企業普遍利潤僅7-8%

          根據中國飯店協會2019年的調研,我國整個餐飲業的人力成本占比為21.11%,房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本,就占到了企業支出的三分之一。經過測算,平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出,對應的是三個季度的凈利潤。

          我們發現,餐飲行業的生命線如此脆弱。以往薄利多銷的盈利模式,對于已經規模化的餐飲品牌或許尚可維系,但對于抗風險能力極低的中小餐飲企業已不再適用。

          疫情帶來的風暴,正倒逼餐飲行業進行盈利模式的豐富化,厚利模式成為大多數餐飲人逆勢擴張的出路之一。

          厚利,是指把利潤控制在一個于企業合適的范圍,并不是暴利。

          木屋燒烤的創始人曾表示,通過幾十家開店的經驗,我們一直不斷地對銷售、產能、席位、集客、客流和客源品質進行優化,不斷地建立一個盈利的商業模型,知道什么樣對我們是最優的。

          比如說定價,針對不同的顧客,菜品的定價要有的放矢,餐飲企業應該提供不同的方法來了解顧客的消費水平和心理預估價,從而餐企的后續經營成功。

          而實際上,在定價時,大部分老板傾向于采用簡單粗暴的成本加價法,也就是計算原材料采購的成本、房租、水電、人員工資等加起來的費用,再結合想要獲得的利潤,決定菜品定價。

          但厚利模式下,定價的方式和策略要根據每一個單店、每一個品類做不同的定價分析。

          例如,在一線城市的快餐品類中,大數據顯示基本客單價在25元左右;在休閑餐飲品類中(包括正餐),90%的人均消費從75元到90元不等。參考人均消費之后,再決定最終你的產品要賣什么,怎么賣。

          總之,從選址、評估、建店、菜單配置、集客方式、后續運營管理,到后面顧客體驗的維護,厚利模式是一整套完整的體系。

          疫情帶給餐飲企業的改變是無聲的,想要提升門店的盈利能力,一定要從多個角度出發,不能自說自話。

          針對餐飲企業所面臨的各項難題,灃之道重磅打造的厚利餐飲策劃將是理想的解決方案。  

          厚利餐飲策劃,在市場調研的基礎上,將根據企業自身的經濟實力和技術狀況,對企業商業模式各個要素進行總體設計和具體安排。從商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉到營銷推廣,多方面權衡餐企的具體情況,打造適合每一個企業的商業模式。

          疫情使消費者更加理性,品牌要存活,就必須持續盈利。餐飲企業必須建立一套運營管理機制,以管理優化實現“強者更強”,才能保有絕對的盈利優勢。

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