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          你的餐廳盈利了嗎?大咖們都這么玩!

          作者:灃之道時間:2020-11-30

           很多餐飲企業,常常看似熱火朝天,生意興旺,實際上運營中的每個環節都可能是“利潤黑洞”,正在悄無聲息吞噬著本就微薄的利潤。 那么,如何抓住利潤黑洞,真正做出高盈利的理想餐廳?

          近年來,尤其在疫情后,供應鏈成為眾多連鎖餐企布局的重要一環。降本提效,保證品控,毫無疑問,供應鏈是提升餐企利潤的關鍵。傳統的供應鏈模式,餐企老板或廚師依據以往經驗確定采購規模,并自行前往市場批發采購。該過程極不規范:一是食材品質無法保障;二是管理粗放,供需兩端信息不對稱,供應鏈中間經銷商過多導致價格偏高。

          伴隨餐飲業進入充分競爭和規范化時期,餐廳的采購和管理成本不斷飆升。對餐飲經營者來說,成熟的供應鏈不僅能有效的降低食材成本,還能提升管理效率,且隨著門店的擴張,供應鏈集中式的食材采購、加工、配送,能有效降低企業的運營成本。 同時,依托對食材的預制加工,能有效解決餐企在菜品上的口味、品質穩定等問題,使得企業在核心競爭力上保持領先優勢。

          如海底撈、真功夫等大型連鎖餐企就早已形成了自有的專業化供應鏈能力,構建起完整的貨源、物流、倉儲、加工的供應體系,為門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標準化的供應模式不僅保證了食材品質的安全可靠,同時還極大降低了門店的人力成本,提高采購和廚房效率。

          然而,大牌餐企自建供應鏈的重資產、重運營模式并不完全適用于中小餐企,畢竟單個餐企的采購量不足以消化供應體系的產能,反而會加重企業的成本負擔。因此對中小餐飲企業來說,可以考慮終端直采,通過砍掉中間渠道來獲得成本優勢。

          在餐飲的連鎖發展與規模化經營中,供應鏈起著決定性因素,這是餐飲企業走向產業鏈擴張的必經之路。

          它就像餐企的血管,雖然外表不露痕跡,卻悄無聲息保障著企業運轉。只有在供應鏈管理上搶先建立優勢,餐飲企業才可能在未來的競爭中勝出。

          后疫情時代,餐飲人進入“坪效”和“人效”比拼的艱難模式。效率成為決定餐廳生存、盈利的重中之重。餐廳賺不賺錢,看的就是經營效率。

          “原來用300平米做100萬營業額,現在能不能用240平米做到100萬?”“原來用15個人做到的業績,現在能不能用10個人做到?”前些日子,海底撈旗下首家快餐店“十八汆”大受關注,其實除了備受稱道的極致性價比,“自助點餐、結賬,出品只需十幾秒,80平店面只有5名員工”,才是這家店的核心競爭力。

          深入分析后,不難發現,疫情蕭條期,高效、強悍才是第一生存法則,效率高的公司才是現階段的好公司。

          “十八汆”最大的特點是自主化。一字型的動線設計,顧客按照“自取餐盤、自選小菜飲品、選擇面條澆頭、自助結賬”四個步驟來點餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜為主,還有一些酸梅湯、果茶。面類有菠菜面和白麥面兩種可以選擇,涵蓋炸醬面、金湯肥牛等8種澆頭,出品效率高,幾十秒就可以出一份面。

          結賬也是自助的,顧客把餐盤放在指定位置,智能機器會掃描出菜品價格,顧客手機支付即可,不需要員工介入。從進店到自助結賬,整個流程大概只需要一分鐘時間。大概80平米的店鋪,有42個餐位,一共只有五個員工。三位員工在開放式廚房準備菜品,兩位在就餐區做一些衛生等雜事。

          從上述十八汆面館的門店模型中,我們看得出來,餐飲下半場的競爭,從門店的裝修到產品定價,從菜單設計到動線設計,一切動作都為了打造極致的人效和坪效。

          樂凱撒的餅哥說,過去是品牌溢價,現在是效率增益,過去是向外要效益,現在要向內要競爭力。

          餐飲人唯有在人效、坪效、生產效率、利潤率等多個層面拼命提效,才能確保在這段漫長的行業寒冬中活下去、活得好。

          最后,企業最大的成本是消費者對產品、品牌、企業的認知成本。為什么要搶占和開創新品類?為什么要打造爆款?為什么要做營銷?核心就是為了提升消費者的“認知效率”。

          在今天這個信息爆炸的時代,沒有清晰的定位,就不能提升認知效率,沒有認知就沒有消費,沒有消費就沒有盈利。所以,對于一個餐飲品牌來說,從多個層面打造產品和品牌,提升品牌認知,是實現品牌高盈利的核心方法。

          針對餐飲企業所面臨的各項難題,灃之道重磅打造的厚利餐飲策劃將是理想的解決方案。   

          厚利餐飲策劃,在市場調研的基礎上,將根據企業自身的經濟實力和技術狀況,對企業商業模式各個要素進行總體設計和具體安排。從商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉到營銷推廣,多方面權衡餐企的具體情況,打造適合每一個企業的商業模式。

          做餐飲,需站高處,需入細處,需持之以恒。以匠心的態度日臻日新,積聚勢能,這種勢能久而久之就會形成核心競爭力。

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